Geranium. Лучший ресторан мира 2022 года и его шеф Rasmus Kofoed

 

Первый ресторан в Дании, который получил 3 звезды Мишлен. Знаменит своими миниатюрными блюдами, лаконичной подачей и многослойным вкусом блюд. Именно в этом ресторане еда на тарелке встречается с искусством. Еда становится самим искусством, максимально используя цвет, пустое пространство и выверенное количество ингредиентов на тарелке, создавая гармонию между вкусом и эстетикой подачи.

 

Этого всего ресторан смог добиться под руководством своего Шеф-повара и владельца Расмуса Кофода, который единственный в мире обладает всеми наградами золотого Бокюза, а также смог вывести свой ресторан с 49й позиции в рейтинге «топ 50 лучших ресторанов мира» в 2012 году, на первое место в 2022 году.

 

Дальше будет много текста, однако, можно посмотреть моё видео, про этот ресторан:

Расмус родился в 1974 году. В маленьком городке Биркерёд, в котором проживало всего 20 тысяч человек. Тут надо понимать, что в Дании все городки не большие, у них нет городов миллиоников. В столице проживает всего 600 тысяч человек.

Увлечение кулинарией у него появилось в возрасте 10 лет, когда он помогал своей матери на кухне, чтобы накормить своих младших братьев и сестер. Он с семьей ходил в ближайшие леса собирать крапиву на суп или шиповник, грибы и орехи. (Он начал копировать Рене Редзепи, до того как это стало мейн стримом).

 

Это сейчас стало кулинарным трендом, который практикуют во многих ресторанах мира. А тогда это было жизненной необходимостью, чтобы не умереть с голода. Это сейчас Дания экономически успешная страна, а в 70е-80е она была более бедной и не такой передовой. 

 

В 90е годы Расмус подсаживается на рэп, любит кататься на скейте и в хер не дует, он выбирает жить в кайф. Однако любимые родители капают на мозги, мол хватит херней заниматься иди учись и работай. Но как мы все знаем рэперы не особо умные ребята, интеллектом не блещут. И Кофод решил пойти учится на повара, так как поступление в колледж на эту профессию не требует больших знаний и навыков. 2 руки есть, 2 ноги есть, берем - вы нам подходите.

Я поскольку сам учился на повара, то я знаю о чем говорю. Нас так и отбирали на учебу, и я вам открою секрет в Европах с этой профессией дела обстоят точно также. Его хобби это рэп, моё быть блогерром. Это факты.

Так ось. После окончания обучения в кулинарной школе попадает на стажировку в Hotel d'Angleterre, который находится в самом центре Копенгагена и является один из самых дорогих отелей Дании. И как водиться у дорогих отелей есть собственный ресторан. Ресторан Маршал (Marchal), в котором стажировался Расмус. Все дорого-богато, как в лучших французских ресторанах. Белые скатерти, дорогая посуда, бокалы. Живые цветы в интерьере, дорогие и красивые блюда по заветам французских мастеров Nouvelle cuisine и cuisine classique.

 

И что самое удивительное, Расмусу не нравилась эта работа. Он не был одержим кулинарией. Тем более, когда твой рабочий день длится более 12 часов и ты готовишь одно и тоже, каждый свой рабочий день.

Вот тут кстати у многих рвется шаблон, так как учиться на повара это интересно на самом деле. Так как хоть и в устаревшей форме, но тебя учат действительно интересным вещам, но когда ты попадаешь на работу на кухню, то тут ты и прозреваешь. Это реально Адочек.

Единственное, что для себя решил Кофод, что ему необходимо изучать французский язык, чтобы лучше постичь кулинарию, так как это международный язык ресторанов. Он пробует пойти на стажировку в различные рестораны, где есть французские шефы или кто работает на французском языке. Ему одобрили стажировку в ресторане в Бельгии.

 

Бельгия, это еще 1 королевство на Европейском континенте как и Дания. Бельгия за свою историю была в составе таких стран, как: Франция, Испания и Нидерланды. В результате этих всех событий имеет 3 официальных языка на государственном уровне: Французский, Немецкий и Нидерландский.

 

А я вам напомню, что Расмус Кофоед хотел изучать несколько кухню, а больше постигать французский язык, через кулинарию. Будущий шеф попадает на обучение в ресторан Scholteshof, который находиться во Фламандии, а кекес в том, что это немецко-говорящая часть Бельгии.

 

 А я говорил, что рэперы не самые сообразительные ребята.

 

Название Scholteshof в переводе с немецкого означает - Ферма Шолтес. Шеф и владелец ресторана Роджер Соверейн, получил 2 звезды мишлен еще в 85 и 93м году и этот человек просто горел своей работой. В 1983 году он открыл свой ресторан, на месте бывшей фермы, отсюда и название. Концепция ресторана: Farm-to-fork или с фермы на вилку.

 

Все что выращивалось на территории ресторана подавалась гостям. Роджер был одним из первых в мире, кто реализовал это в своем ресторане. И именно Соверейн смог направить энергию нашей будущей звезды в нужное русло. Именно он привил ему настоящую любовь к кулинарии. Да так, что это стало делом всей его жизни.

 

Позже Расмус Кофод вернулся на свою родину и начал работать в лучших ресторанах Дании. Но о нем никто не знал, так как он был одним и тысячи поваров. И что же он сделал, чтобы его заметили? Ну во-первых, в 2003 году его признали лучшим шеф-поваром Дании. А  В 2005 году Возглавил сборную Дании на международном и самом престижном конкурсе для поваров Бокюз Д”ор.

 

Эта кулинарная олимпиада проводится раз в 2 года, во Франции. Придумал и организовал ее Поль Бокюз, один из самых знаменитых и именитых поваров последних лет. И эта кулинарная олимпиада проводится в его родном городе Лионе.

 

Вернемся к Расмусу Кофоду. Какого результата смогла добиться датская команда под его руководством? 3е место. Это отличный результат, так как в этом конкурсе участвуют повара со всего мира. И после победы предложения о работе посыпались со всех сторон. И Расмус принял предложение возглавить кухню в ресторане маршал, при отеле D'Angleterre.

Тот самый Ресторан, который был первым в его жизни. Кофод тупо вернулся к своей бывшей. Но любой адекватный человек знает, что бывшие должны оставаться бывшими. Как сказал сам Расмус: "Я был учеником в D'Angleterre, поэтому я знал, что это может быть странное место для работы, но я не знал, что это настолько плохо".

Проработал он там не долго и вскоре его оттуда уволили. А че? Владельцы ресторана хотели обновить меню и добавить французский бифштекс, падающие звезды и клубный сендвич. Классические блюда датской кухни.

 

Если вы забыли или не знали, то в 2004 году Рене Редзепи и еще 10 поваров выпустили манифест с идеей продвижения новой скандинавской кухни, что привело к взлету популярности локальных блюд и все хотели впрыгнуть в поезд хайпа.

Но Расмус не хотел быть как все и искал свой путь и дорогу. За что его и уволили. Он продолжил работать в других ресторанах, набирался опыта, знаний и в 2007 опять едет покорять золотого Бокюза. На этот раз его команда занимает второе место, а первое место занимают Французы. 

Но, но, но. В этом году на соревнованиях случился скандал. Французскую команду обвинили в фальсификации и что они пронесли на конкурс уже заготовленные продукты. Говнометы быстро направили во французов и началась информационная война. А что сделал Кофод? Забил хер и никак не комментировал эту ситуацию.

 

Он и так получил свою порцию хайпа. Он первый и единственный в истории, кто смог выиграть сразу 2 награды Боююза, бронзу и серебро. Скандал на конкурсе также поднял интерес к его персоне. Профит и так был получен.

 

В этом же году он открывает свой ресторан Geranium вместе со своим старым другом Сореном Ледетом, который также работал с ним на кухне. И уже в следующем году Гераниум получает первую звезду Мишлен.

 

Но путь тернист и труден, так как в следующем году ресторан закрывается. Сорен и Расмус обладали только 49% компании, а 51% был у других людей. В результате мутных схем ресторан закрылся в 2009 году. И наши 2 друга стали искать новое место для ресторана. И они его нашли в 2010 году. В Самом неожиданном и нелепом месте для дорогого ресторана. Новый Geranium открылся на футбольном стадионе.

Блин. Опять шутить про реперов? Вы думаете я просто так стебусь над ним? Неее, зацените.

Из окон на кухне ресторана открывается вид на футбольное поле стадиона, а панорамные окна из гостевой зоны открывают вид на парк Fælledparken. А это уже стандартный и живописный вид из окон ресторана.

 

В результате этих всех переездов с рестораном Расмус пропустил золотого боюкза в 2009, но вернулся на эти соревнования в 2011 году, забрал свое заслуженное золото и стал первым и единственным в мире, кто обладает всеми тремя статуэтками. Что опять повышает его узнаваемость и популярность ресторана.

 

В Итоге постепенного и плавного роста популярности в 2016 году получает 3ю звезду мишлен, все 3 звезды ресторан удерживает до сих пор. Вот давайте посмотрим на некоторые блюда, которые предлагают в ресторане:

Мягкий корень сельдерея, подкопченый сыр, ферментированные сливки и черная икра.

Или вот, красные коренья, голубика и резкий корень хрена.

А здесь нежнейшая камбала тюрбо фаршированная лангустином.

На закуску ржаной хлебец, сыр и пластинки из ароматнейшего черного трюфеля 

 

Но ресторан успешен не только в приготовлении уникальных блюд. Помните я упоминал совладельца и друга Кофода, Сорена Ледета? Когда открылся новый гераниум Сорен взял на себя менеджмент ресторана и всю винную карту ресторана, он стал сомелье.

 

Винная карта в ресторане содержит около 5000 позиций. Это огромный выбор. Это настолько много, что она расположилась на 219 страницах, формата а4. Шампанское занимает всего каких-то 20 страниц.

 

Напомню, если вы не знали или забыли, что шампанским называется только то, что произведено в провинции Шампань во Франции. Все остальное называется игристые вина. 20 страниц шампанского. Это. Просто. Ахуенно.

 

В виной карте собраны как молодые вина со всего мира, так и редкие и винтажные. Поскольку 99% людей, которые будут читать этот текст абсолютно насрано на винную культуру, историю и прочее бла-бла-бла, то мы остановимся только на одной странице, самой последней и самой интересной. Раритетные вина.

 

И сразу читаем вступительный текст к ней. Раритетные вина следует рассматривать как предметы аукциона и антиквариата. Вина подаются на ваш собственный риск. Если вино скисшее, тухлое и вообще говно, то скидки или замены бутылки не будет. Найс.

 

Самое старое шато мутон-ротшильд. Крю. Урожай 1899. Стоит 99000 датских крон или 13000 далларов.

Самое дорогое Скриминг Игл, бутылка магнум, то есть объем полтора литра. Стоит 399999 датских крон или 53 тысячи долларов..

 

Как в лучших ресторанах Сорен открывает винтажные бутылки при помощи раскаленной кочерги. Кочерга раскаляется до красна, прогревается бутылочное горлышко и быстро остужается при помощи помазка с ледяной водой. Из-за резкого перепада температуры стекло трескается и горлышко просто снимается при легком нажиме.

 

Зачем такие сложности при таком варварском способе? Тут сразу несколько причин. При длительном хранении пробка придет в негодность и если ее откупоривать при помощи ножа сомелье, (это штопор, только профессиональный), пробка раскрошится и попадет в вино. И чтобы бутылку повторно нельзя было заполнить другим вином и продать повторно.

И поверьте мне, это возможно. Я так делал, когда работал барменом. Я этим не горжусь, но опыт есть. И это делается нааааамного проще, чем вы можете себе представить.

И если вы думаете, что это современная технология для открытия бутылок, то нет. Такой способ придумали в Португалии еще в 18м веке., еще 300 лет назад. В плане сервиса очень мало происходит изменений в ресторанах. Кухня развивается, при том семимильными шагами, а вот сервис в Fine Dining ресторанах топчется на месте.

 

Симбиоз кухни и вина в гераниум начал продвигать ресторан вверх в списке лучших мира и в 2022 году они забрали свою заслуженную награду cтав лучшими в мире.

 

Изначально церемония награждения должна была пройти в Москве, но 24 февраля Россия напала на Украину и уже 25 февраля организаторы объявили, что церемония пройдет в Лондоне. Рестораны не работают в вакууме от всего остального мира. Все события, которые происходят в мире откладывают свой отпечаток на всю ресторанную сферу.

 

За несколько месяцев до получения звания лучшего из лучших Расмус объявил, что теперь в его ресторане не будут подавать мясо.

Мало того что шеф репер, он еще и веган. Кккомбо. В обновленном меню блюда только из овощей, фруктов, рыбы и морепродуктов. И я хоть целый материал подшучивал над Расмусом, но он идет своей дорогой и делает то, что ему действительно нравится.

 

Основная причина такого решения, то что по его утверждениям он уже 5 лет не ест мяса. И если он сам не ест какой-то продукт, то зачем его подавать в своем ресторане своим гостям.

 

Расмус следит за своим здоровьем, постоянно тренируется и бегает полумарафоны.

 

В своём ресторане смог организовать дружелюбную атмосферу у персонала. После отработанного рабочего дня команда кухни и зала берут по бокалу вина и все идут отбивать пятёрочки друг другу.

 

У них кстати есть пункт в трудовом договоре, который подписывают все сотрудники, что если, кто-то увидит как травят или травят вас, то вы обязаны сообщить об этом сразу. Это реально круто, так как итак слишком много злобы и ненависти в современном мире. Надо быть добрее.

 

Вот такой он, Расмус Кофод. Удивительный. Кринжовый. Но на своей волне, что и помогает ему быть в фаворе и зарабатывать свои награды и признание в мире.

Весь этот материал создавался именно под видео и в ролике он намного круче, поэтому настоятельно рекомендую ознакомится с моей работой.